Les mots du vin

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A

acanage : opération pratiquée après la taille qui  consiste à caler le pied de vigne contre le tuteur pour le maintenir droit, et guider les deux bras du cep dans le sens du rang au fur et à mesure de leur croissance.

acescence : tendance d'un vin à s'aigrir et à se transformer en vinaigre.

acide malique : présent naturellement dans le raisin, son  taux diminue au cours de la maturation et il devient acide lactique au cours de la fermentation malolactique.

acide tartrique : présent naturellement dans le raisin. S'il n'est pas éliminé totalement au cours de l'élevage, il se déposera au fond des bouteilles et formera des cristaux appelés " gravelles ".

acidité : les acides tartriques, maliques et citriques sont les plus courant.

acidité volatile : l’acide acétique est l’acide volatil dominant. On ne le cite que lorsqu’il est en excès car il transforme le vin en vinaigre.

 agassin : bourgeon  qui ne donne jamais de fruit.

agressivité : agression des muqueuses buccales dû à un excès d'acidité ou de tannins

aigre : se dit d'un vin ayant un niveau élevé d'acidité

alcool : composant du vin issu de la fermentation des sucres du raisin grâce aux levures. L’alcool éthylique est le principal des divers alcools qui composent le vin. On l'exprime en degrés.

alcool acquis : alcool contenu dans un vin après l'action des levures

alcool en puissance : quantité de sucre contenue dans un vin non transformée en alcool (et donc susceptible de l'être). 17 g de sucre représentent un degré d'alcool potentiel.

alcooleux : se dit d'un vin déséquilibré par un excès d’alcool.

alcool total : alcool acquis + alcool en puissance (soit x fois dix sept grammes de sucre par litre)

amertume : sensation due à des tannins soit grossiers, soit excessifs.

animal : ensemble d’odeurs du monde animal souvent perçues comme un défaut.

ampélidacées : famille de plantes grimpantes dont la vigne

amylique : Saveur acidulée donnant souvent un goût de bonbon anglais due à un excès d’alcool amylique lors d’une vinification à trop basse température.

anthocyanes : pigment qui à la maturation donne sa couleur rouge ou rosé aux grains de raisin

âpre : vin souvent jeune aux tannins agressant le palais

aqueux : vin sans concentration

arôme : odeurs perçues en bouche par la voie rétro-nasale.

astringent : vin marqué par des tannins qui dessèchent les gencives.

austère : typique des vins jeunes qui marquent le palais en bouche par excès d'acidité

B

bâtonnage :opération qui consiste à remuer les lies à l'aide d'une tige afin de les remettre en contact avec le vin, ce qui lui procure de la matière et du gras.

barrique perpétuelle ou méthode Soleira : principe qui consiste à remplir tous les ans une barrique avec du vin de l’année de même qualité afin de compenser la consommation et ...la part des anges (évaporation naturelle).

bidule : capsule en plastique qui sert à boucher le champagne  juste mis en bouteille pour assurer son vieillissement sur lattes. Il sera ôté au moment du dégorgement.

Blanc de blancs : en champagne principalement, désigne  le vin blanc élaboré à partir de raisins blancs exclusivement. Le plus souvent, il s'agit du cépage chardonnay, mais on peut aussi trouver d'autres variétés comme l'Arbane,le Pinot blanc et le Petit meslier. Les trois dernier son des cépages ancestraux préphylloxériques. De même, un "blanc de noirs" est un champagne blanc issu de raisins noirs, pinot noir ou meunier.

boisé : le passage en bois de chêne transfère aux vins des arômes de vanille, de caramel ou de brûlé en fonction du niveau de brûlage des fûts.

bonde : pièce en bois, liège plastique ou verre utilisée pour boucher les fûts.

bouquet : odeurs nasales perçues en rétro-olfaction issues du vieillissement en bouteille.

brouillis :premier distillat titrant de 20° à 30°obtenu dans la distillation d'alcools utilisant un alambic dit à repasse, c'est à dire dont le brouillis est distillé une deuxième fois. Méthode utilisée pour le Cognac ou le Calvados (à l'exception de celui du pays d'Auge).

botrytis cinerea :champignon parasite du raisin, qui en fonction des conditions météorologiques, évolue en pourriture grise, ou en pourriture noble. A l'état de pourriture grise, il représente un désastre pour le raisin, à l'état de pourriture noble, il est source de qualité pour les vins moelleux et liquoreux. Ce champignon est très apprécié dans certaines régions comme le sud ouest pour les Pacherenc et le Bordelais pour la confection  des Sauternes

C

capiteux : vin trop riche en alcool et qui monte à la tête.

Caudalie : mesure, la persistance aromatique en bouche lors de la dégustation d'un vin. Plus elle est longue et meilleur est le vin.

centrifugation :opération de clarification du vin (comme le collage et la filtration) qui consiste à éliminer les particules en suspension grâce à la force centrifuge. Méthode mécanique qui  n'est pas gage de qualité.

cépage : variété de vigne qui produit du raisin et est composée aujourd'hui de deux parties, le porte greffe américain et le greffon sauf pour les rares vignes préphylloxériques.

chaptalisation : addition de sucre lors de la vendange qui provoque un déséquilibre entre alcool et moût pour remonter le titre alcoolique.

charpenté : vin riche en tannins qui vont assurer un bon vieillissement.

cépage : plant de vigne caractérisé par la forme, la couleur de ses feuilles de ses baies et de ses grappes.

 clarification : opération qui va permettre d'obtenir un vin  limpide et  brillant en éliminant les particules en suspension. Ces opérations comprennent le collage au blanc d'oeuf, la filtration ou la centrifugation.

corsé : vin bien fait grâce à une bonne présence alcoolique.

Crayères : en champagne,cave creusée dans la craie et destinée au stockage et à l'élevage des vins. Certaines atteignent plusieurs dizaines de mètre de profondeur.

Cul : partie rentrante de quelques centimètres à la base d’une bouteille de vin

D

dégorgement : en Champagne, étape qui consiste à expulser le dépôt créé par la prise de mousse après glaciation de la tête (méthode de Velfort) et enlèvement du bidule.

délicat : vin léger et fin

dépouillé : soit vin vieux qui a perdu une partie de sa matière,soit vin sans fioritures qui a su garder l'essentiel

desséché : Vin qui a perdu son fruit et manque de gras

disque :

dureté : excès de tannins et d’acidité qui peut s’atténuer avec le temps.

E

éclaircissage ou vendange en vert : technique quelle que soit la région de production qui consiste à supprimer en juillet une partie des grappes en formation sur le pied afin de concentrer la qualité des baies aux grains que l’on conserve.

 entonnage :opération qui consiste à transvaser le vin contenu dans les cuves, dans les fûts.

empyreumatique : parfums de type fumé, grillé ou torréfié

étampage :opération qui consiste à marquer au fer rouge les bouchons, barriques ou caisses au nom d'un domaine

F

foulage : opération qui a lieu avant la fermentation. Elle consiste à faire éclater la peau des grains de raisin pour en libérer le jus. Autrefois le vigneron utilisait ses pieds.

foxé : parfum entre le renard (fox veut dire renard en anglais) et la punaise écrasée. Parfum typique de certains cépages hybrides.

G

greffon : cépage greffé sur un porte greffe (américain)

H

I

J

javelles : On nomme ainsi les sarments tombés à terre et regroupés en tas lorsque l'on taille les vignes.

K

L

levure : microbe découvert par Pasteur en 1860 qui provoque la transformation du sucre en alcool avec dégagement de CO²

M

macération carbonique : mode de vinification des vins rouges qui permet une diminution de l'acidité et donne des vins très aromatiques. Ces vins doivent être consommés rapidement. Il convient surtout aux primeurs comme les Beaujolais nouveaux .

mâche : vin qui a de la consistance et que l'on a l’impression de mâcher.

mercaptan : composé soufré donnant des odeurs nauséabondes par manque d’aération.

Marcottage : technique qui consiste à multiplier un plant en faisant produire des racines à une branche que l’on met en terre. Cette pratique qui s’effectue au printemps, permet d’obtenir un nouveau ceps au patrimoine génétique cloné à l’identique.

moelleux : pour un vin blanc doux, se dit d'une concentration de sucre résiduel moindre que pour un vin liquoreux.

monopole : terroir n’appartenant qu’à un seul propriétaire. Les plus connus sont «la Romanée Conti», la «Romanée» et «le Clos de Tart» en Bourgogne ainsi que «Château Grillet» dans les Cotes du Rhône septentrionales ou «la Coulée de Serrant» en Loire.

moût : baies de raisin pressées en macération alcoolique

musqué : parfum entêtant et capiteux rappelant le musc

muté : vin dont la fermentation alcoolique du moût a été stoppée par ajout d’alcool dans la proportion de cinq à dix pour cent

N

nouaison : apparition du fruit.

O

ouillage : opération qui consiste à remplir à nouveau les fûts dont le niveau baisse du fait de l'évaporation du vin. Cette pratique, effectuée régulièrement, permet d'éviter d'exposer le vin trop longtemps à l'air, ce qui risquerait de l'oxyder.

ouvrée bourguignonne : équivaut à 45 perches soit 4,28 ares. Au moyen-âge, surface de vigne qu'un homme pouvait bêcher en une journée.

P

part des anges : appellation imagée de l’évaporation naturelle d’un vin ou alcool au cours de son élevage et de sa conservation.

pierre à fusil : Parfum de l'odeur produite par l'usage d'un vieux fusil, typique de l'évolution de certains Sancerre et Chablis

pigeage : opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le coeur du moût de  afin d'en extraire en les constituants des baies (goût et couleur en particulier).

porte - greffe : voir à cépage

primeur : vin vendu et facturé Hors Taxes à l’acheteur au printemps qui suit la vendange et qui est expédié un à deux ans, après son élevage, selon les régions. La TVA et frais de port éventuels étant réglés au moment de l’expédition.

Q

queue : terme utilisé dans la distillation des alcools et qui définit la fin du distillat sortant de l'alambic pas assez concentré.

R

rancio : Terme espagnol définissant les parfums de noix et de café torréfié que prennent certains vins mutés après une longue et lente oxydation. Concerne en France les vieux Maury ou Banyuls et en Espagne les Xèrès

rendement : nombre d'hectolitres que produit une vigne d'un hectare

repasse : dans un alambic de ce type, le brouillis qui sort de 20 à 30°repasse une deuxième fois pour arriver à 70°

rétro-olfaction : perception des odeurs par voie rétro-nasale.

Robe : Désigne la couleur d’un vin et plus généralement son aspect visuel dans le verre.

S

sucre résiduel : sucre subsistant après la fermentation alcoolique qui a justement transformé le sucre en alcool.

T

tanins ou tannins : dans le vin, deux origines, d'une part substance naturelle phénolique contenue dans la peau et les pépins de raisins, d'autre part celle provenant de l'interaction du vin avec ceux du chêne des tonneaux, surtout lorsque le vin est élevé dans du bois neuf

tête : terme utilisé dans la distillation des alcools et qui définit le début du distillat sortant de l'alambic trop chargé en alcool.

tuilé : Couleur rouge-jaune que peut prendre la robe des vins rouges au cours de leur vieillissement.

V

vendange en vert : voir à éclaircissage

vin clair : en Champagne vin tranquille de la dernière récolte avant sa fermentation et prise de mousse

vin de goutte : phase de la vinification des vins rouges consistant à tirer le vin qui s'écoule des cuves, et à le séparer du marc.

vin de presse : vin qui a été extrait du moût  par pressurage.

vin de saignée : cconcerne l'élaboration des vins rosés par opposition au vin de presse. Quand le vigneron estime que le jus a atteint la couleur désirée, il le sépare pour obtenir le marc qui pourra éventuellement être distillé.

vin sec : ce terme qualifie les vins blancs qui après fermentation ne contiennent pas plus de 4 grammes de sucre résiduel par litre.

vin tranquille : en Champagne vin non champagnisé aussi bien en blanc que rouge.