La plus belle distillerie européenne

Présentation par Hans Etter PDG, accompagné de Olivier Blanc (Cognac Gourmel), importateur et distributeur en France.
 
 
Quid est Etter ?
Rencontrée à un salon Spirit, Eveline, fille de la Maison Etter, me racontait comment elle se promenait en vélo dans la campagne pour repérer les gens qui avaient des coings dans leur jardin afin de les acheter et de les distiller; cette Suissesse me fit penser à ces reines de l'Europe du Nord qui prennent leur bicyclette pour aller en ville, et trouvent barbares les moeurs de la "République" qui se déplace avec escorte de motards, sirènes et gyrophares. D'où une question, quelles sont les relations des eaux-de-vie Etter avec la royauté ?
A Zug près de Zurich, la maison Etter a été fondée en 1870, elle a distillé des cerises pendant 110 ans jusqu'à ce que M. Hans Etter (4° génération) construise en 1980 une nouvelle distillerie pour amplifier la gamme des eaux-de-vie. En raison de ses achats de divers fruits, la maison Etter est plus proche des producteurs de vin que de spiritueux, elle apporte un soutien considérable à l'agriculture locale.
 
KIRSCH
Plus bu en Suisse que la poire William, le kirsch est peu apprécié des Français car le bon kirsch est rare, et de plus il existe une grande variabilité d'une bouteille, ou d'une marque à l'autre.... L'explication est simple, cette eau-de-vie est très difficile à élaborer parce que la cerise est très fragile.
Etter utilise des cerises mures, petites - un gros noyau donne trop d'amertume - et noires, des "perles" dont il existe environ 300 variétés autour de Zug; elles se récoltent comme les olives, elles tombent nettoyées, les fruits mûrs sont coupés sans aller jusqu'à couper le noyau. Le processus ne comporte pas de macération (imbergeist) mais une fermentation (brandt) et une distillation jusqu'à 61°, puis 2/3 ans de vieillissement en cuve Inox. Il faut 12 mois pour que le kirsch perde le goût d'alcool pur et développe les arômes de fruit.
Réminiscence de son savoir-faire historique, Etter propose à la vente cinq qualités de kirsch.
Notes de Dégustation: bouquet d'amande en raison du noyau, goût de cerise au fond de la bouche, clair
 
COING (Quitte)
Les coings sont achetés dans les jardins privés contre de l'alcool, ils sont choisis par la femme et la fille de Hans Etter. Le goût se trouve dans la peau du fruit qu'il ne faut surtout pas retirer, mais dont la couverture, duvet ou feutrage, doit être éliminé par brossage. Si elle est trop jeune, l'eau-de-vie est trop sèche, alors on la laisse vieillir de 3 à 5 ans pour qu'elle perde sa raideur et gagne en élégance, le coing devient plus souple, plus féminin.
ND: 1° nez de litchi puis pâte de coing, bergamote, très alcoolique, gras, notes fondues, expressions aromatiques très fines, équilibre autour du palais puis le tapisse quand le liquide est parti au fond de la gorge
 
ABRICOT du Valais
Le fruit est acheté dans le Valais, 9 kilos d'abricot servent à élaborer une bouteille de 70 cl
ND: bouquet d'abricot au premier nez, puis tarte aux abricots avec beurre fondu puis pulpe
mûre, floral, équilibre en bouche, bonne finale
 
POIRE (BIRNE) WILLIAMS  42%vol
La poire est un fruit prédestiné à faire de l'eau-de-vie. Les poires sont achetées dans le Valais, de qualité jaune, c'est à dire cueillies bien mûres, avec un degré de maturation bien plus avancé que dans les circuits commerciaux actuels, ainsi, les fruits sont cueillis en deux fois pour être jaunes, le contrôle de qualité se fait à Zug après le transport de cette marchandise évolutive, fragile.
Un contrôle de température est effectué pendant la fermentation, la température des fruits est abaissée à 10°C, la fermentation se fait entre 18 et 22°C, elle n'est pas turbulente grâce au tank réfrigéré, ensuite l'alcool vieillit de 6 à 12 mois en cuve inox.
ND: le liquide reproduit le granité de la chair, l'alcool est tellement proche du fruit qu'un dégustateur a envie de recracher les pépins qui se plaquent contre les dents, souplesse, équilibre des arômes, excellent retour du fruit en fin de bouche, une sorte de perfection  
 
VIEILLE POIRE WILLIAMS blonde Alte birne
Il faut 11 kg de poires pour obtenir une bouteille de 70 cl, l'eau-de-vie est vieillie entre 12 et 14 mois en fût de chêne de 225 l qui a contenu du pinot noir français pendant 5/10 ans, 6 g de caramel/litre sont ajoutés pour soutenir le fruit
ND: belle couleur brun doré, le nez vient difficilement, il est moins alcoolisé, goût légèrement sucré, doux, aromatique, la poire vient en arrière bouche, notes boisées
 
VIEILLE PRUNE   41 % vol
Elaboration à partir d'une prune proche de la mirabelle, plus grande, moins jaune destinée à la distillation, elle tombe quand elle est mûre, et est ramassée avec un tapis. Même processus que pour la poire williams, mais sans caramel, vieillissement de 3/4 ans dans des bombonnes de 50 l., puis 12/16 mois en fût et assemblage
ND:équilibre, vanille, doux, pointes de tanin. Le côté boisé sert pour la liqueur de Noël. Cette eau-de-vie permet de découvrir les "sucres tanniques" qui apparaissent après 20 ans, le goût sucré vient du bois, le goût de miel, beurre rance, vient du bois trop jeune.
 
FRAMBOISE
Cette eau-de-vie est peu bue en Suisse. Comme tous les macérés, la framboise ne fermente pas.
ND: alcool très fin, il faut faire évaporer les parties volatiles dans le verre pour avoir le fruit intact, entier, rond, du même niveau que la poire williams
 
LIQUEUR DE NOEL Weihnachtspflümli à 18 % vol
Elaborée à partir  d'une eau-de-vie de prune, à laquelle on ajoute de la cannelle, du gingembre, des clous de girofle, etc. Cette liqueur est complexe, riche mais peu adaptée au goût français qui la trouve trop aromatique et épicée
 
BON A SAVOIR
Les eaux-de-vie de fruit, obtenues par macération ont un goût clair fruité, celles obtenues par   fermentation ont un goût plus discret.
Les eaux-de-vie de fruits à pépins vieillissent mal après 5 ans, celles des fruits à noyaux vieillissent mieux 
 
 
CONCLUSION
Des eaux-de-vie enthousiasmantes. Les eaux-de-vie de la maison Etter sont vraiment royales.
 
 
Pour plus d’informations et retrouver ces produits :
 
Distillerie Etter : www.etter-distillerie.ch
 
Cognac Léopold Gourmel :  Tél : (05) 45 83 76 60 - leopold-gourmel@leopold-gourmel.com
www. leopold-gourmel.com

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