L'ouverture au public de la maison Bollinger

Reproduction d'un article de Stéphane Reynaud publié le 26 juin 2016 par Le Figaro et des commentaires de dégustation de Angélique de Lencquesaing  publiés le 22 juillet dans Idéalwine.

Chez Bollinger, l'aménagement de deux caveaux dédiés à l'histoire de la maison d'Aÿ marque le début d'une nouvelle ère. 187 ans après sa création, l'entreprise entrouvre ses portes au public.

Parfois, sans même s'en rendre compte, chacun se prépare au changement. La vie suit son cours, rythmée par les cycles des saisons, les multiples tâches, et puis survient le déclic, sous la forme, par exemple, d'une rencontre ou d'une découverte. Les habitudes commencent alors à évoluer, les bonnes questions sont posées. D'un coup, il s'agit de s'adapter à un monde qui n'est plus tout à fait le même.

Ainsi Bollinger, vénérable maison de champagne d'Aÿ, dans le département de la Marne, vivait-elle heureuse et cachée depuis 1829, soit quasiment deux siècles passés à produire les meilleurs vins, les exporter aux quatre coins du monde, et discrètement prospérer à l'abri des murs épais de la demeure familiale.
Mais voilà que son chef de cave, Gilles Descôtes, décide de mettre un peu d'ordre dans les 6 kilomètres de galeries où sont stockés et vieillis les champagnes. Une initiative qui sera riche de retombées. " Nous passions chaque jour devant une alcôve sombre et encombrée par un véritable mur de verre, composé de dizaines de bouteilles vides entassées jusqu'au plafond. Cet endroit était appelé le Caveau de la fondation, raconte Descôtes. Lors de l'inventaire, nous avons dégagé l'endroit, et derrière l'amoncellement de verre, nous avons trouvé un véritable trésor : des dizaines de bouteilles dont certaines datant de 1830, c'est-à-dire le millésime de l'année qui a suivi la création de la maison Bollinger. "

Si l'entreprise peut se flatter de posséder près de deux siècles d'archives complètes - livres de caves et de comptes, lettres...  la découverte des vieux flacons permet de revenir sur certaines convictions ou vieilles histoires mal étayées. On dit souvent que les vieux champagnes sont très sucrés, mais les dégustations et analyses ont largement fait la preuve que le dosage en sucre des vieux Bollinger était le même que celui pratiqué aujourd'hui reprend Descôtes. L'équipe découvre aussi que, contrairement à la légende, des rosés étaient produits en quantité par la maison au XIXe siècle. Nous avons dégusté tous les vins qui ont été trouvés dans ce caveau et dans d'autres, explique Jérôme Philipon, président de Bollinger. Certaines bouteilles n'étaient pas en bon état, le bouchon s'était désagrégé, ou l'agrafe qui le retient avait pu s'oxyder. Au total, 4.000 bouteilles endommagées ont été restaurées, avec changement de muselet, de bouchon, dégorgement si nécessaire. Et puis l'idée de créer un endroit où présenter ce patrimoine et plus largement notre savoir-faire aux visiteurs importants a germé.

Ce sont finalement deux oenothèques qui vont voir le jour. La première, baptisée Galerie 1829 - un écrin sobre et élégamment éclairé signé par la décoratrice rémoise Laure Bijot -, rassemble les vins anciens. Dans des casiers en béton de différentes tailles, bruts ou habillés de chêne, sont présentés les crus issus des trois terroirs majeurs de la maison - Verzenay, Aÿ et Cuy -, les trois piliers de la maison, l'intégralité des Bollinger RD sortis depuis 1952 ainsi que les collections  de Vieilles Vignes Françaises.  En tout, 7.330 flacons et 65 millésimes différents. Des casiers vides attendent déjà les futures récoltes. Une autre galerie est dédiée aux vins de réserve de la maison, conservés en magnum,  une méthode singulière à laquelle seul Bollinger recourt, utilisés pour compléter la production de l'année et pour donner au vin son caractère, sa signature,  comme des épices subliment un plat, ajoute Gilles Descôtes. Ce deuxième aménagement est le résultat du travail de l'architecte brésilien Bruno Veauvy. Au fond de ce caveau, l'artiste italien Luigi La Ferla vient d'achever une grande mosaïque qui illumine l'endroit. La scénographie, ni pesante ni anecdotique, des deux salles donne la mesure de la constance de l'entreprise sur le long terme. Bollinger, maison indépendante, propriétaire de 60% des vignes qui servent à faire son vin, quand d'autres demeurent dépendants des approvisionnements et de l'évolution du prix du raisin, expose avec délicatesse les secrets de sa longévité et de son succès.

Levant ainsi le voile sur un bout de son intimité, la société met un terme à une forme de pudeur industrielle dont elle était il y a peu de temps une ardente partisane. Mais avec l'inauguration de cette oenothèque, l'entreprise longtemps si discrète s'inscrit naturellement dans un mouvement plus général de présentation et d'ouverture du patrimoine de la Champagne au public. Certaines marques multiplient depuis plusieurs années les expositions et les visites dans leurs crayères. Rappelons encore qu'en juin 2015 les coteaux, maisons et caves de Champagne étaient inscrits sur la liste du patrimoine de l'Unesco. Le mois dernier, plusieurs marques ouvraient simultanément leurs portes pour montrer leurs installations et expliquer leur savoir-faire, leurs métiers. À chacune de ces initiatives, le public répond massivement présent. "Même si nous ne sommes pas prêts à accueillir des milliers de personnes chaque année, nous savons que la demande de visite est forte", reconnaît Jérôme Philipon.

Au-delà d'un plus grand partage de ce patrimoine national, l'ouverture et la communication des entreprises viticoles de Champagne sont peut-être plus que jamais nécessaires. Certes, le produit se vend bien et cher, la demande est très forte, mais quelques nuages pourraient assombrir le tableau. Chez les plus jeunes, les sparkling wines, moins chers et consommés sur un mode moins formel, font de plus en plus d'adeptes. Il s'agit là d'une tendance mondiale. Sans doute est-il nécessaire pour les plus prestigieuses maisons de champagne de rappeler ce qui fait l'exception et la valeur du produit champenois. À ce titre, une remontée dans le temps au fil des millésimes successifs en dit plus long que bien des discours.

les commentaires de dégustation qui suivent sont écrits par Angélique de Lencquesaing :

Aÿ 1992 (magnum de réserve)100% pinot noir

La robe d’un  jaune soutenu, précède un nez qui offre des notes délicatement toastées et briochées, et relevées d’arômes de fruits confits. Fruits que l’on retrouve en bouche avec de délicates nuances de zestes d’orange confits. Un vin tout en rondeur, qui tapisse le palais.

Verzenay 1992 (magnum de réserve)100% pinot noir

Un vin qui se distingue au nez par son caractère vif, très expressif. On retrouve les notes de fruits confits, de pâte de coing dans un ensemble d’une rafraichissante minéralité. Beaucoup d’énergie et de vivacité en bouche.

Oger 1893 (magnum de réserve) 100% chardonnay

Beaucoup d’émotion à la dégustation de ce témoin du XIXe siècle, un vin issu d’une année remarquablement précoce. Encore vibrant d’arômes d’agrumes confits, il est encore parfaitement vivant, notamment en raison de sa teneur élevée en sucre.

Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1996

Le nez, d’une remarquable vivacité, est marqué par de belles notes fruitées, notamment la pomme acidulée (Granny Smith). La bouche est somptueuse, parfaitement équilibrée entre la matière qui de déploie dans le palais et l’acidité, conservant jusqu’au bout une exquise fraîcheur.

Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1986

Doté d’une robe d’un bel or jaune assez marqué, le vin offre un nez relativement discret, où l’on distingue de beaux arômes de pommes bien mûres, de fruits compotés. En bouche la texture est tout à la fois exceptionnellement fine et tout en rondeur, laissant la place en fin de bouche à une légère amertume qui laisse en finale une belle sensation de fraîcheur.

Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1973

La robe d’un or jaune assez évolué laisse la place à un nez marqué par de délicats arômes miellés. Très harmonieuse et parfaitement équilibrée, la bouche livre une matière d’une belle fraîcheur, très longue, où l’on perçoit des notes gourmandes de fruits compotés. La persistance est exceptionnelle.

Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1969

Il s’agit là du tout premier millésime de cette cuvée lancée par Lily Bollinger à l’initiative de l’un de ses clients anglais qui lui a suggéré d’isoler les raisins produits sur cette micro parcelle de 36 ares et plantée de vignes non greffées. Un vin au nez légèrement fumé, d’une remarquable complexité, qui précède en bouche une matière soyeuse, extraordinairement élégante. Et quelle longueur !

Bollinger RD 1955

Là encore c’est l’un des premiers millésimes de la cuvée RD qui est offert à la dégustation. Une cuvée également lancée à l’initiative de Madame Bollinger, sur la suggestion d’un importateur américain de la maison, qui souhaitait pouvoir distribuer sur son marché une cuvée de prestige. Le premier millésime, 1952, lancé spécifiquement outre-atlantique en 1967, a été préalablement gardé sur lies durant 15 ans. Trois millésimes ont été mis sur le marché pratiquement à la même période (fin des années 1960), il s’agissait des 1952, 1953 et 1955. Le 1955, dosé à 10,8 g/l, est issu d’une belle année, mais pauvre en quantité en raison d’un redoutable épisode de gel. Il développe un nez d’une remarquable pureté, finement brioché. Belle fraîcheur iodée en bouche.

Bollinger Vintage 1928

Produit dans une année qui s’est révélée exceptionnelle en Champagne, et même supérieure dans cette région au très réputé 1929. Le vin est magnifique, on y dénote encore une délicate effervescence. Elle se distingue par de fines notes de fruits macérés, et une trame délicate, aérienne. Superbe et émouvant.

Bollinger Vintage 1914

Grande émotion de goûter le produit d’une récolte effectuée dans les premières semaines de la Grande guerre…  Dans ce vin faiblement dosé (5g/l), les bulles ont disparu, laissant la place à une texture d’une merveilleuse finesse, avec beaucoup de persistance en bouche. Unique.
En savoir plus :                                                                                                                                                                  http://avis-vin.lefigaro.fr/magazine-vin/o123053-l-oenotheque-qui-dit-l-avenir-de-la-champagne#ixzz4DKB0tQPm