Le cognac Hine à l'hotel Dillon

Le nouveau restaurant du prince Robert de Luxembourg, propriétaire entre autre du Château Haut-Brion, premier cru classé en 1855, du château voisin La Mission Haut-Brion tous deux en appellation Pessac Léognan, et de celui de Quintus (ex Château Tertre Daugay) le petit dernier de la galaxie à Saint Emilion (nommé ainsi parce que cinquième domaine du propriétaire le domaine Clarence Dillon)  , a élu domicile 31 avenue Franklin-Roosevelt, dans un hôtel particulier entre la Seine et le rond-point des Champs Elysées. Il a une capacité d’accueil de 60 couverts, un bar lounge, une cave voutée en pierre en sous sol et des espaces de dégustation.

Les équipes dirigeantes des différents espaces devraient, à n’en point douter, les porter haut. Épaulé en salle par  Antoine Petrus, meilleur sommelier de France, le chef du « Clarence » Christophe Pelé propose une cuisine qui l’avait propulsé double étoilé Michelin il y a quelques années à La Bigarrade, en son temps l’une des plus créatives et bouillonnante table de la capitale. A la cave, Damien de Gironde se singularise des autres caves des beaux quartiers par des convictions en termes de tarification (les prix pratiqués pour un lieu haut-de-gamme sont raisonnables) et de transparence (les bordeaux qui ne proviennent pas des chais internes sont estampillés « Place » (de Bordeaux) pour signifier leur origine). Forte de son pedigree, la cave du château peut aujourd’hui présenter une exceptionnelle collection de vins du groupe, à commencer par toute la gamme de négoce « Clarendelle », des Bordeaux rouge, blanc et rosé (un Monbazillac vient compléter l’offre) au rapport qualité-prix surprenant (17 €). Celle-ci jouxte les seconds vins des châteaux du groupe ainsi qu’une sélection classique mais qualitative de champagnes, sauternes et spiritueux français.
Le trésor se situe pour sa part au sous-sol, gardé par un dragon de bronze, réplique de celui de Saint-Emilion et accessoirement second vin du château Quintus. Le paradis se fait ici vertical. Haut-Brion et la Mission Haut-Brion se déclinent sur plusieurs dizaines de millésimes, tant en blanc (1977 à 2013) qu’en rouge (respectivement 1961 et 1967 à 2013). On en oublierait presque la sélection d’Yquem et de grands champagnes (Krug, Clos du Mesnil, Selosse, Dom Perignon P2 etc.).  La cave va s’ouvrir aux autres régions françaises avec de très bons domaines et deviendra, à n’en pas douter, un incontournable parisien. Tout comme le restaurant dont les heureux clients, et seulement eux, pourront profiter d’un bar pour terminer pourquoi pas leur repas, comme à Haut-Brion, avec un verre de cognac Tesseron. 90€ à midi mais jusqu'à 350€ le soir, hors vins.

Eric Forget , maître de chais du cognac Hine est donc venu nous présenter son XO ANTIQUE créé en 1920, âgé de 20 ans en moyenne. C'est à dire que vous pouvez très bien avoir 1% d'eau de vie de 27 ans et 99% d'eau de vie  de treize ans. Contrairement à d'autres régions, cela n'indique donc pas l'âge de l'eau de vie la plus jeune. Comme toutes les productions de la maison cette eau de vie titre 40°. Elle est d'une grande douceur avec des senteurs de miel et de réglisse. Cela me semble une belle approche pour initier au cognac et en particulier la gente féminine. Toute la production est issue presque exclusivement de la Grande Champagne, coeur qualitatif de l'appellation ou la maison possède environ 40 ha de vignes en Ugni Blanc.

Nous passons ensuite  à 4 millésimes :

- 1989 beaucoup plus de personnalité avec un goût de pâte de fruit et de massepain

- 1987 petite année sans grand attrait

- 1986 un nez intense et poivré

- 1983 élevé non pas  en Charentes mais  en Ecosse à la température constante de 12° donc avec une part des anges nettement moins importante et une réduction naturelle à 42° alors qu'à Jarnac elle tombe à 53° ce qui nécessite un coupage nettement plus important. Un nez floral exubérant ce qui est pour le moins original.

Heureusement comme en Champagne, il n'ya pas que les maisons. Il existe heureusement des petits producteurs qui sont de bons distillateurs et de bons éleveurs comme Louis Bouron à 16-Saint jean d'Angely dont la cuvée n°1910 est pour moi inoubliable. Il s'agit d'un Cognac de 1910. Comme il n'est pas stocké en entrepôt d'état, il n'a pas le droit d'être millésimé.  Son simple XO est déja un grand voyage.

Autre grand nom : Guilhem Grosperrin de La Gabare dont j'ai déja parlé dans l'article du 8 février 2012. Vous pourrez trouver ses nectars entre autre chez Julhès à Paris Xe ou chez Lavinia.

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