Manou Massenez à Coeur de Chauffe

11 juin 2012

Les eaux de vie remontent en Alsace (Ausay au moyen âge) au XVIIe siècle. A l'époque, il s'agissait essentiellement de kirsch et on le considérait comme souverain contre le choléra. Ici pas de bonificateur (arôme) comme en Suisse, Allemagne ou Italie (grappa). Seul le Marc d'Alsace de Gewurtztraminer bénéficie d'une AOC. La distillerie ne possède ni verger ni vignes de Gewurtztraminer . En ce qui concerne les fruits, ils sont pressés à environ 30% de leur volume dans une vis sans fin, puis mis à fermenter dans de l'alcool, puis distillés dans un alambic chauffé au bain marie moins brutal qu'à feu nu. Il sort alors du serpentin un alcool qui titre entre 60 & 70°. il sera réduit à 40° par adjonction progressive d'eau de source nonobstant la Part des Anges estimée à 3% la première année puis 1% par année supplémentaire. 88% de la production étant exportée, pour répondre à certaines normes étrangères les eaux de vies passent dans une colonne de démethanolisation de 14 m de haut, sans que cela modifie les arômes.

Nous avons successivement goûtés des alcools, des liqueurs et des cocktails préparés par pierre Boeri.

Alcools

- framboise sauvage 40° en bouteille vert sombre pour une meilleure conservation à la lumière. Il faut 8 kg de fruits à macérer pour sortir un litre de l'alambic. Au nez des feuilles humides de sous-bois, en bouche framboise bien sur et arôme secondaire de roses.

- poire williams 40° également en bouteille vert sombre. Il faut 14 kg de fruits pour réaliser 1 litre d'eau de vie. Quand à la mirabelle que nous n'avons pas goûté, il faut 4,5 kg de fruits pour sortir un litre.

J'ai trouvé que la subtilité de la poire williams ne ressortait par rapport par exemple à celles de Laurens ou Manguin déja évoquées en mars lors de Vinisud.

- Marc de Gewurtztraminer 45°. le moût non fermenté est acheté en septembre à des viticulteurs et logé dans des grands boas de plastique, qui sont stockés à fermenter jusqu'à la distillation à partir de janvier suivant. Nez prononcé de litchis.