Les vins Casher

Un vin casher est un vin qui n’a été manipulé que par des juifs pratiquants et dont toutes les étapes de la vinification se sont déroulées sous le contrôle de délégués rabbiniques.

Qui peut produire du vin casher et y a t-il des conditions à son élaboration?

 Pour pouvoir produire des vins casher, il faut au préalable recevoir l’agrément du «Beth Din», service consistorial chargé de surveiller la préparation des mets et vins selon les textes bibliques. Pour cela, il faut répondre à deux critères :

- La première est d’adhérer à la Communauté ou d’avoir un représentant du culte.

- La seconde est de disposer d’une installation spécifique, aux normes exigées par le «Beth Din». C’est là qu’intervient la première opération préalable à l’élaboration du vin casher : la «cashérisation». Tout le matériel qui sera utilisé au cours de l’élaboration du vin, et donc en contact avec lui, doit être «cashérisé», c’est-à-dire rincé à l’eau chaude après un nettoyage à la soude. Cela concerne tous les récipients qui serviront lors de la vinification, dont les cuves en inox. Quant aux cuves en ciment et aux barriques de chêne, on les remplit d’eau froide trois fois en 24 heures pour s’assurer qu’aucun élément impur n’y soit resté.

Comment se déroulent les vendanges et les phases de vinification ?

 Les vendanges se déroulent comme pour tout vin , à la différence près que seuls des délégués rabbiniques ou «chomerim» sont autorisés à manipuler les raisins. Par contre, n’importe quel ouvrier agricole peut rentrer le raisin et le ramasser dans les vignes, car le raisin à l’état de fruit, naturel est considéré comme casher. Par contre, dès qu’il passe sur une table de tri en fonctionnement, seuls les chomerims sont habilités à le toucher. Ces délégués rabbiniques interviennent aussi dans toutes les étapes de la vinification. Les cuves sont scellées, une pompe cashérisée est spécialement mise en place pour procéder aux remontages des moûts plusieurs fois par jour. Le tout sous le contrôle du chomer bien sûr! Un détail qui peut avoir son importance : les samedis (jour de shabbat) et les jours de fête juive et elles sont nombreuses et importantes en septembre. Aucun chomer ne peut intervenir ces jours-là car il est interdit de travailler. Lorsque les fêtes juives du mois de septembre tombent au beau milieu des vendanges, il faut alors redoubler de vigilance et concentrer le travail sur les autres jours !

Le vin casher a t-il un goût différent ?

 Les méthodes de vinification étant les mêmes, seul l’assemblage peut varier, en raison d’un goût plus prononcé des juifs pour le Merlot ! il n’y a donc de différence de goût qu’en fonction de la proportion des cépages.

Que signifie la mention «Mévushal» apposée parfois sur les bouteilles ?

Pour permettre aux laïcs et aux juifs non pratiquants de servir le vin, car seuls les religieux y sont autorisés, on procède à une pasteurisation rapide du vin, porté à la température de 89°. Ce n’est pas systématique toutefois et cette mention n’est pas obligatoire sur l’étiquette.

Comment reconnaît-on un vin casher ?

Deux certifications doivent figurer sur l’étiquette d’une bouteille de vin casher : celle du Beth Din de Paris (KBDP) et de l’ «Orthodoxe Union of America» (OU). Le bouchon de liège est aussi frappé de la mention «casher» en lettres hébraïques.

Pas plus cher le casher ? Un peu plus, forcément, étant donné le surcoût engendré par du personnel agricole spécialisé et l’intervention d’un chomer.

On trouve maintenant quelques bons châteaux dans le Bordelais qui se plient à ce rude exercice et produisent des cuvées dignes de leur cousines traditionnelles. Pour satisfaire au goût de cette clientèle, il entre souvent davantage de Merlot dans les assemblages comme rolland de by, Lafon Rochet, Labégorce zédé en rouge et Smith Haut Lafite.  

En Champagne : Laurent perrier en blanc et rosé, Pommery Brut Royal, Heidsieck Monopole Champagne et  Rosé et  Drappier Carte d'Or.

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